Tuesday, February 28, 2012

閃電修女泡芙

泡芙這個麵糰很神奇,水、奶油和麵粉炒一炒,再加全蛋拌一拌,擠在烤盤上,看著他由扁扁的一個麵糊,長成一大球,裏頭還鬆鬆的。

泡芙還是需要點筋性,所以會參點高筋麵粉,弓田亨低筋和高筋各半,記得沒錯的話,周老師的配方全用高筋麵粉。

之前剛開始作時, 全部用牛奶來替代水,覺得這樣料比較實在,結果作出軟軟不膨的泡芙。郭建昌 Enzo 的法式烘焙就全用水來作,弓田亨和小林則水和牛奶各半,弓田亨更直指 100% 牛奶脂性太強, 少了水氣來膨脹,註定要失敗! 

在最後皆段分次加入全蛋,要用力攪打,弓田亨書上就寫每次加入要攪 50 下,這手不就廢了? 這次動用了 Cuisinart,三兩下就完成! 

烘焙高溫 200 度 C 燒乾是重點,這回完全的成功。倒是銑鉑紙忘了上奶油,拔下來時有點給他費力。

之前作馬卡龍剩下的三個蛋白拿來作卡士達醬,再上個翻糖就成功了!

兩個圓形泡芙疊起來就是修女泡芙,作成長條狀就是閃電泡芙,這次作得太閃了,十分鐘全部吃光光!










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