完美香橙戚風蛋糕

之前一陣子作戚風蛋糕每每失敗，上頭太焦、底部大氣泡或中間感覺有壓到的疊層等等，問題層出不窮，前一陣子剛好有朋友是蛋糕師傅，聊了一下，抓了幾個重點，今天用了 Carol 的配方來作香橙戚風蛋糕，果然相當成功。

Carol 的配方用五顆蛋黃和六顆蛋白，家中只剩 5 顆快過期的雞蛋，就一併用上，由於上回蛋糕師傅有提到作面糊時，用蜂蜜取代細砂會較香濃，這回一併試用。

基本上這位師傅傳授的重點如下，其他就按 Carol 的配方和作法：

1. 打蛋白時要先純蛋白 (加塔塔或檸檬汁) 打到溼性發泡，再逐次加入細砂糖，每回加入細砂糖後再打到溼性發泡。
2. 入烤箱前先敲一下。
3. 上火 180 ，下火 100，爐溫 160。家用烤箱沒分上下火，就直接加熱到 160 度就對了。
4. 烤 15 分後要調頭，上頭只要上色就關上火，但一般家中沒有分上/下火，所以上頭上色就加錫鉑紙隔火。我的經驗是烤 15 分調頭順便隔上火。
5. 調頭後再烤 15 ~ 25 分，但最後的幾分鐘要加底火，底部較不易在倒扣時脫離。 我的經驗是烤到 30 分時把底盤抽掉，最後 10 分鐘烤模直接放在烤箱底部。
6. 出爐要先敲一下再倒扣。

今天掌握了這幾點照作，果然 100% 的成功。