最近剛好家中發現了一瓶快過期的蜂蜜, 其實已經過期了兩個月了 但這麼甜的東西應該不容易壞, 所以接下來烘焙要多用這瓶過期蜂蜜.
一般麵包甜點多會用到細砂, 但要用蜂蜜可要換算一下, 基本上蜂蜜約含 75 -80% 的轉換糖, 20 ~25%的水, 而轉換糖的甜度約為細砂的 130%左右吧, 所以依這樣用的話, 使用約等量的蜂蜜, 但水的用量要減少.
另外家中蛋少了一顆, 昨天拿去作了馬卡龍, 只剩蛋白, 所以少的蛋白量就用牛奶來替代好了, 牛奶少了蛋白的有機張力, 所以在麵糰的緊致彈性上會有差別.
東西準備好後拿下去打, 果然在未加奶油前打不成糰, 又加了一些粉上去才捲成糰. 加入奶油後根本是大災難, 低速攪打了約 10+ 分鐘才將奶油完全揉入麵糰, 但此時麵糰已經攤開在鋼底呈一盆鬆挎挎的麵糊, 50%量的奶油可不是開玩笑的.
奶油的融點約 18 度, 下回攪打時在底部墊個冰塊水, 效果應該會好很多.
完全拌入後決定用中速來拯救看看, 中速下去原本還是一鋼, 但兩三分鐘後漸漸成糰, 總算是有救回來. 取出來作初步發酵一小時.
發酵完成切成 40 克小塊, 鬆弛個 30 分鐘, 此時盤上已經出現了融化奶油的液體, 拍出空氣再次滾圓, 8 個一組放入土司模, 作最後發酵.
最後發酵再一小時, 拿出後奶油從底部流出. ...
塗上蛋黃+牛奶液 (again, 蛋白昨天拿去作馬卡龍囉). 200 度烤10分鐘, 調頭蓋降至 190 度再烤 10 分鐘, 完成!
油滋滋的拿鐵魯 (brioche de nanterre) 出爐囉!
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