"給人吃" 和 "給豬吃" 的差別!

可頌這東西要在家庭廚房開工，需要挑日子的!  主要因為包覆了天然的發酵奶油，融點只有 18 度 C，天氣要是不夠冷，延壓個兩三下就湯湯水水，太熱會造成發酵奶油融出，成品失敗。所以這東西一定要有寒流來才能開工。

製作過程共要三天，Day 1 先作好老麵，發酵 1 小時後放入冰箱。 Day 2 將其他材料加入老麵，作出主麵糰，發酵半小時後再度進入冰箱鬆弛。 Day 3 才是主戰場，將麵糰包覆奶油後 3 回三小折延壓，作出層層的酥脆口感。

接下來就是烤焙。野上師傅在書上的烤焙溫達到 240/200 度! 嚇，難怪他店中的可頌是出了名的焦黑。 Google 了一下，在吳燕玲的胖狗過生活網誌提及, 野上在一場講座中有提到高溫焦黑的論點，一切都是為了脆拉! (來源： http://fatdoglife.blogspot.tw/2013/04/blog-post_25.html)

大部份的可頌，內裡軟，表皮也軟。但野上師傅的可頌，卻是內裡軟，表皮酥脆。野上師傅說，這一點，可以從外觀的顏色來判斷，烤得比較黑的，一定比較脆。

野上師傅說，習藝時他的法國師傅就告訴他，「麵包烤得太白，只能給豬吃，烤得太焦，還可以把過黑的部份去掉，其他的部份我們還可以吃。」

既然大師有背書，就烤下去囉，出來果然是夠酥夠脆給人吃的可頌拉。

Day 1

睡覺前先揉打好一小糰剩餘麵糰，作老麵使用。發酵一小時後丟進冰箱去冬眠。

Day 2

先將奶油、糖、牛奶、蛋手隨便揉一揉，成糰後就放一邊 30 分鐘。上回在苗林行聽野上的課，才發現奶油先放或後放都有門道，先放能弱化筋性。而且利用放置自然水解也是減少揉搓的筋性，一切都是為第三天的延壓好處理。

自然水解完成後，把昨天作好的老麵切成小塊一起揉入，最後再揉入塩。發酵30 分鐘後再度放入冰箱休眠。

Day 3
先切出要包覆的奶油，整形成要包覆的方塊，再將休眠好的麵糰桿開，包覆奶油。

 

接下來就是三回的三小折，每回都要休眠 30-40 分鐘，使麵糰有效的鬆弛。最後切成三角形捲一捲。

發酵一小時後上蛋液，220 度 16 分鐘，完成!  

橫切面來看，香酥可口。