小芋頭的分子料理

看完壽司之神後，對日本的料理覺得很有趣，馬上去圖書館借了廚與藝來看，找到了煮小芋頭的大祕密。

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日本料理講究的是簡單的料理法，連最簡單的煮小芋頭，都能用長篇大論講得頭頭是道。不過這一來也解惑了為什外面的芋頭比家裏好吃。

食才均勻的變軟，調味均勻的法則：

1. 煮軟 60 ~ 70 度，湯汁不滾。目標是中心變軟。不放調味，組織才能維持鬆軟。小火慢煮，外表才能保持原有形狀。
2. 倒掉煮的水，去澀味。
3. 將小芋頭改放到調好味的 "相同溫度" 高湯燉煮。若放入冷水再煮，小芋頭會縮起來。
4. 糖要分次加，若一次加進，會緊繃。慢慢加才能吸收進去。

最後，燉煮和燒烤、油炸及蒸煮有個最大的不同點，猜猜是什麼?