神之巧克力幕思

巧克力操作溫 40度真是王道!

由上而下組合：甘那許淋醬 + 巧克力慕思 + 法式海綿蛋糕體






甘那許 
I. 鮮奶油 150 g  隔水加溫至 90 度

II. 回溫至 70 度
+ 切碎苦甜 120 ~ 150g

III. 巧克力拌勻，隔水加熱 40 ~ 50 度融化成淋醬，持續輕拌。淋上慕思蛋糕體。





巧克力慕思：
I. 
110g 鮮奶油 + 蛋黃 ~ 拌勻
隔水加熱到 80 度，要不斷輕拌  (將蛋黃煮熟)

II. 
回溫到 70度
+ 切碎的巧克力 ~ 拌勻
隔水加熱融解到 40 -50 度，不斷輕拌 (如果太濃稠，化不開，可加鮮奶油)

III. 
回溫到 40 度
+ 巧克力酒拌勻
+ 打發鮮奶油 (分  2 ~ 3 次 加入)

IV.
倒入慕斯框冷凍冰硬

V. 
噴燈脫模 (噴到不冰即可)，表面淋甘那許 ~ 淋完馬上冷凍會較有光澤.






法式海綿體:  
I. 巧克力糊
可可 + 小蘇打 過篩 + 100度 C 水 18g (份量外) ~ 拌勻
+ 奶水拌勻
+ 沙拉油拌勻

II. 
蛋黃 + 28g 細沙 ~ 打白
+ 塩 融解
+ I (巧克力糊) 拌勻

III. 
蛋白 + 0.8g 塔塔粉 ~ 打發
+ 50g 細沙 ~ 打成溼性發泡

IV. II + III 戚風合拌法

V. IV + 過篩的低粉拌勻

VI. 擠花袋/圓平口花嘴 (直徑 0.8 cm) 白報紙上劃圓 8吋

爐溫 170 (170/0) 10 mins