Key to Success in Macaron Making

配方和作法很簡單：
I. 蛋白一顆混入 90g 的杏仁和 90 g 的糖粉。
II. 義式蛋白霜作法

1.     另一顆蛋白先微微打發。
2.     水 25g + 細砂糖 80g 開火煮到 117 度，再入蛋白續打發, 作成義式蛋白霜。

III. 將 II 義式蛋白和 I 的杏仁糖粉膏用戚風合拌方式。亦即先將　1/3 的蛋白霜拌入杏仁糖粉膏，再拌入其他 2/3 的蛋白霜。記得用切拌的方式。
IV. 暴力的將馬卡龍蛋白糊貼鋼盆壓拌到油亮光澤狀。

接下來是重點中的重點。

1. 第一重點：結皮
2. 第二重點：Skin 
3. 第三重點：Crust 

因為很重要，所以說三次，不管 skin 或 crust, 就是擠完的馬卡龍蛋白杏仁糊，表面一定要有一層不沾手的膜。台灣因為溼氣動輒 60~70%，所以若參考國外的書，靜置 2小時也結不了皮，所以我就直接開除溼機，放個 2 小時，表層霧霧的薄膜就形成了。

若沒除溼機，可以先將烤箱開到 100 度關火後再悶個 10 ~ 20 分鐘，這也是不錯的方式。若沒烤箱，那也不用往下看了。

結皮後送入預熱  150 度的烤箱，烤約 5 分鐘裙邊出現，開爐門散水氣，同時降溫到 130 度再烤 8 分鐘，關火悶 8 分鐘。關火後 2~3 分鐘可以抽掉矽膠墊。

 

餡料很簡單；杏仁膏和發酵奶油等比拌一拌，拌入喜歡的果醬，擠上去就完成囉。