讀書報告: 堂本麵包店

很早以前在吳寶春的自傳上就看過巷子中的 "阿洸" 這個角色。 這天在誠本的暢銷書上，總算看到了這個名字，馬上買回家放書架。

三天國慶年假剛好有時間翻一翻，發現這本書實在太有趣了，不只有麵包，還有馬卡龍; 有失敗的經驗分享，更有生活的趣事。通常麵包師和甜點師是兩回事，一個是粗重的麵糰，另一個是巧手的麵糊，這樣結合很有趣。

序中還提到了家附近的一禾堂，原來阿洸師傅和這家也有淵源，還記得剛開幕時，遇到的那位師傅，記得說是日本回來的。

作者也把台中有名的店都提了一下，是很好的台中麵包甜點導遊書。

阿洸書中有食譜，也有商業操作的實務，比如隔夜中種可以冷凍放個2, 3 個月; 蜜紅豆作法也是一絕，原來蜜紅豆這麼好作。 "小白" 對家用一個月作兩三回合的我還是太沈重了，看來可以用 50% 的液種來替代，作一作書中的配方。初次學到原來大麵包才能保有更多的風味，下回要來烤個 500g 的大麵糰。

書櫃上北中南都到齊囉！

超級無敵酥酥奶酥曲奇餅

作完了2個蛋白的 Macaron，剩下 2 顆的蛋黃，再來作個超級無敵酥酥的奶酥曲奇餅。這樣就免得大老遠去香港買小熊餅或音樂盒餅囉！

材料和作法很簡單：

1. 180 g 的發酵奶油放軟軟，若不想等就小小微波個10分鐘，軟到易於攪拌即可。
2. 拌入 70g的細砂打到微發白。
3. 拌入 2 顆蛋白再加一點點的萊姆酒。
4. 最後拌入過篩的蛋糕粉 200g。

這個份量大約可擠個 20 個曲奇餅乾。每個的含糖量約 3.5g，吃個 3 片應該還 ok!

用細砂可以作出較粗礦的曲奇，當然也可以換成糖粉作出較綿密口感的曲奇。

最後，火候很重要，約 150 度烤 25 ～30 分鐘，若火候過大容易底部過焦。出爐！

Key to Success in Macaron Making

配方和作法很簡單：
I. 蛋白一顆混入 90g 的杏仁和 90 g 的糖粉。
II. 義式蛋白霜作法

1.     另一顆蛋白先微微打發。
2.     水 25g + 細砂糖 80g 開火煮到 117 度，再入蛋白續打發, 作成義式蛋白霜。

III. 將 II 義式蛋白和 I 的杏仁糖粉膏用戚風合拌方式。亦即先將　1/3 的蛋白霜拌入杏仁糖粉膏，再拌入其他 2/3 的蛋白霜。記得用切拌的方式。
IV. 暴力的將馬卡龍蛋白糊貼鋼盆壓拌到油亮光澤狀。

接下來是重點中的重點。

1. 第一重點：結皮
2. 第二重點：Skin 
3. 第三重點：Crust 

因為很重要，所以說三次，不管 skin 或 crust, 就是擠完的馬卡龍蛋白杏仁糊，表面一定要有一層不沾手的膜。台灣因為溼氣動輒 60~70%，所以若參考國外的書，靜置 2小時也結不了皮，所以我就直接開除溼機，放個 2 小時，表層霧霧的薄膜就形成了。

若沒除溼機，可以先將烤箱開到 100 度關火後再悶個 10 ~ 20 分鐘，這也是不錯的方式。若沒烤箱，那也不用往下看了。

結皮後送入預熱  150 度的烤箱，烤約 5 分鐘裙邊出現，開爐門散水氣，同時降溫到 130 度再烤 8 分鐘，關火悶 8 分鐘。關火後 2~3 分鐘可以抽掉矽膠墊。

 

餡料很簡單；杏仁膏和發酵奶油等比拌一拌，拌入喜歡的果醬，擠上去就完成囉。

I love it ~ The Big Short

The big short is a very interesting story... the main point in the book I think is ~

Break the rule; don’t take any FUCKING authorities seriously. 

Very interesting plot:

1. Bank lent money to credit worthless homeowners with teasing mortgage rate.
2. Wall street banks applied a formula that had been dreamed up to cope with corporate credit risk to consumer credit risk.
3. Wall Street banker pack those “BBB” rating loans into “asset back securities”
4. Separate the loans into different trenches.
5. Hedge fund bet (out right bet; not hedge against their implicit bet) that the BBB Trenches loan with teasing rate like ticking boom. AIG took the bet.
6. AIG sensed the risk, stopped offering insurance against the bet. Subprime fund followed the heels.
7. Synthetic CDO staged as the swelling the demand from the fund growing. Fund manager actually thanked the hedge fund to bet against to make the virtual loans increase … Increase the subprime fund size.
8. Wall Street further pooled the synthetic BBB tranches into synthetic AAA loans y using Markowitz efficiency frontier theory with low correction within. ( a hole in the brain of XXX?)  Expanding the demand of subprime fund to pension and general public.
9. Ticking bomb times up.
10. What's most interesting in the book describing ~ GS was merely the 1^st to dash through the exit and then closed the door behind him.
11. Winners: hedge funds, DB and GS who run out of the fire and closed the door behind him.
12. Losers. Dumbs blinding faith in rating agencies and Wall Street Banks, such as subprime mortgage funds, Taiwan, Japan, German funds, and Wall Street firms as well. 

Thank Michael Lewis's great writing, lot of plot in the book missing in the Movie. I will strongly suggest ppl read the book before watching the movie.

BTW, enjoy the melting cookie dough!

簡單在家自己作 100% 成功馬卡龍

又到了小子的同學會囉！ 招牌馬卡龍是必備的下午荼：

材料：

1. 蛋白 2 顆 40g+40g
2. 杏仁粉 80g
3. 糖粉 80g
4. 水 25g
5. 細砂糖 90g
6. 巧克力磚 10g

開始動手：

1. 先備好 80g 的杏仁粉和 80g 的糖粉，拌入一顆約 40g 的蛋白，輕切拌成膏塊狀，靜置。
2. 備好 90g 的細砂和 25 g 的水，煮糖水至 120度； 待滾熱的泡狀略消，降至 110 度時，沖入微打發的 40g 蛋白，持續打發成堅挺的義式蛋白霜。
3. 將 1/3 的義式蛋白和杏仁糖粉膏塊拌開，再拌入 2/3 的義式蛋白霜 (i.e. 戚風和拌法）。以切拌的方式為之。
4. 再拌入10 g 的隔水加熱融化的巧克力塊。
5. 將麵糊和鋼盆壓拌成光亮的馬卡龍麵糊。

裝入擠花袋中，擠上烤焙紙，靜置在除溼的房間中，至表層結皮 （失去光澤的蛋白糊狀）
預熱 160 度。烤盤底部放矽膠隔底火。

1. 150 度加熱 5分鐘，馬卡龍裙邊出現，開烤箱排溼氣，同時降爐溫至 130 度
2. 130 度再續烤焙 8 分鐘。
3. 闗爐火再悶 8 分鐘。

拿出抽出矽膠；加冷水在烤焙紙和烤盤中間，再取下馬卡龍餅。

餡料就簡單多了，發酵奶油 60g+杏仁膏 60g + 奶油乳酪45g  用 Cuisinart 打成乳霜狀，再拌入碎片巧克力，就完成囉。

Kid's reunion cookies

step by step use Cuisinart Blender to mix to all together: 

• butter                           180g
• vanilla sugar               60g
• egg yolks                   2 pcs
• salts                              0.5 tsp
• all purpose flour        200g

preheat the oven to 150 degree and cook for 30 ~35 mins.

French style butter roll

Use the hard toase dough recipe

• 50% High Gluten flour
• 50% T55 or T65
• 70% Water
• 15% leftover dough
• plue some butter

75gram per dough + 4g butter inside ~ 220 degree for 20 mins

 

 

Temperature is the KING!

dough's core temperature is the dominated factor for the dough to develop great flavors.

however,...  forgotten to prepare ice cubes ... Key to cool down the blender ... anyway!

put into the blender, after 5 mins, the dough's temperature started to surge to almost 28 degrees...

cut the blender ... immediately
the gluten was yet to develop thoroughly

rolled it into the bowel
used timing to form hydrolyzation instead

left over Dough

a time for a overnight #dough for tomorrow's bread.

A time for Galette des Rois

A time for Galette des Rois , and a season for every activity is under the heaven. 

寒流來時, 正是製作酥皮類的大好時機哇! 衝哇。

 1. 準備好 200g 的發酵奶油, 包入 12*15 cm 的烤焙紙, 經由亂敲亂打, 打成片狀, 放入冰箱中靜候。

2. 麵粉 + 水 + 醋, 由於要一再的搟壓, 怕出筋。所以以切拌的方式成糰, 放入冰箱進一步水解即可。加入醋一步的軟化筋。

 

3. 將麵糰壓開, 包覆奶油塊。三折6 次, 壓成 25cm * 25 cm。

 

4. 切成四片各 12cm * 12 cm。

 5. 每片 12cm * 12 cm 再壓開成 20* 40 cm , 切成兩個 19cm 直徑的圓方。刺洞。

 

 

6. 包入杏仁餡, 上蛋液, 再劃出割紋, 上頭刺洞排水氣。

7.  250 度 7 mins +210 度 13 mins

 8. 完成