明知不可為而為之 ~ Rustique

魯斯迪克的材料和法式一樣的簡單：粉、水、塩和蜂蜜，只是水份多了不少。正因為水多，所以麵糰不易成糰，靠長時間的自然水解和多次的翻面來形成和強化麵筋。正因為長時間的發酵，所以需要用到長跑健將天然酵母，而且要蒸氣烤箱和石板，這些家中都沒有，但還是隨便玩一玩。

拌完不成樣子的麵糰，經過多次的翻面和長時間的發酵，漸漸成形。

 

 

取出整形，切成豆腐狀，進入最後發酵。

230 度 28 分鐘，完成!

Merry X'mas

馬上和小孩作兩個聖誕老公公!

作法:  http://hoikuakira.blog74.fc2.com/blog-entry-81.html

Merry Christmas ~ Stollen

上個月好友在義大利度假，順道帶來了義大利 Motta 的 Panettona。打開就是濃濃的發酵香味，切開來裏頭又滿滿的是水果香味，翻到盒底一看，保存期到 2015 年的 6月。主要的關鍵在於使用天然酵母發酵，延緩老化，加上高油和表層的焦糖奶油保護，所以能持久而不老化。

 

家裏少了天然酵母，又沒有 Panettona 的模具，所以只好小微調一下，改以液種法增加風味，作出不規則狀的德式 Stollen Bread。

利用水和粉 1:1 的液種法，低溫發酵 18 小時，製作中種。再加入高油的麵糰，製作主麵糰。發酵 1 小時後，拌入大量的酒漬果乾。分割後再發酵一小時，送入 200 度高溫烘焙 20 分鐘。出爐趁熱塗上焦化奶油，再撒上糖粉，就完成拉!

利用液種低溫長期發酵，主要目的在於減緩老化，高油脂和焦糖表層裝飾，都能延長保存期限。出爐後再冷凍五天，讓風味在麵包體中更加均勻，就可以開聖旦 pa 囉!

 

 

改良的法式麵糰

野上的脆皮吐司麵糰，除了作脆皮吐司外，起司餅更是家中搶手的麵包。

發酵了一晚的法國老麵，加入主麵糰中，以 50% 的法國麵粉和 50%的高筋麵粉，加入 1% 的砂糖和 3% 的奶油，完成改良的法國麵包。50% 的高筋和少量的糖油，所以不會像法國麵包一樣硬梆梆的，但保留了表面的耐烤性，在 230 度的高溫烤焙下，表層焦脆，內增鬆軟，太完美囉!

直接兩球 250g ，放入吐司盒發酵，就成了硬質系吐司。包入大量的奶油乳酪，捍平成形，就成了起士餅，麵包體濃厚的麵包香和耐嚼度，很像台北有名的阜杭厚燒餅，不用再去排隊囉!