Happy New Year! 點 Stollen 還送馬卡龍

製作人學姐點菜，結果 ....50% 失手!  這個焦糖乳酪杏仁餡，焦糖煮得焦了一點，濃烈的火焰味蓋過了乳酪的清新味。 Stollen 的葡萄果乾泡一天，不夠軟，直接丟下去作，明天再試看看味道囉!

又黏又結實的 Seigle aux Noix

裸麥的麵糰又黏又結實，拿野上智寛的配方，加入約當30% 的法國剩餘麵糰發酵種和一些果醋，攪打完後還是整個黏得不像話，整個麵糰又黏又厚實。包入大量的酒漬葡萄和核桃，用上厚厚的手粉把這球滾圓。

這幾天天氣實在太冷了，基本發酵用了一盆熱水在發酵箱底下，發酵箱裏再放兩杯熱水，勉強完成基本發酵。分割成每球 300g，中間休眠 30 分鐘後，進入最後發酵一小時。

 

 

210 度烤焙 30 分鐘，中間15分掉頭時，順便上方隔熱火，以免過焦。

這幾天聖誔假期，有空去松煙誠品走走，順道去吳寶春的麥方店看看。發現原來裸麵的成色是有點焦的，既然這樣，就不急於隔上火，烤了 21 分鐘表面略呈焦狀後，再以薄薄的烤焙紙隔個上火，出來整個木頭的焦香味更明顯，連小宇宙都跑來說 ~ 好香哇! 回過頭來看前兩天的成品，果然有點焦的漂亮多了。

松煙誠品的吳寶春廚房有個觀賞的窗口，看了一下，烤焙紙都又焦又黑，看來是一用再用。我每次都用新的白白的烤焙紙，實在太浪費了，有樣學樣，以後烤完的烤焙紙就放著，下回再用囉。

Merry Christmas!

下雨的聖誔夜，剛好來作個 Stollen。 Stollen 發源於德國，主要慶祝耶穌旦生之用，麵包的長相似耶穌旦生的馬槽，表層再上一層糖粉，如同 12 月份的冬雪。主要特色是大量的果乾和高糖，據說可以放上一個月，所以又稱為西方的年糕。

剩餘麵糰：

• 高筋和牛奶各 50 g
• 乾酵母粉 5 g 

主麵糰：

• 高筋 150g
• 法國麵粉 50g
• 砂糖 20 g
• 塩 3 g
• 牛奶 30 g
• 蛋黃 24 g
• 全蛋 50 g
• 發酵奶油 80 g
• 酒釀葡萄乾/蔓月梅和糖香吉士皮各 70 g

前一天先作個老麵。手揉一揉，室溫放2小時，再丟到冰箱放 12-18 小時。隔天再混入主麵糰糰，最後再拌入大量的果乾，發酵一小時。天氣實在太冷了，又缺乏專業的發酵箱，所以在陽春的發酵盒底下再力一碗熱水。

分割滾圓為每球  300 g，休眠 20 分鐘，壓扁對折再壓一下，進入最後發酵 1 小時。

 180 度 35 分鐘完成。出爐馬上刷上焦化奶油，放涼後再篩上糖粉，完成!

這個麵包烤完後放冰箱 1 晚再吃，等果乾和麵糰熟成。食用時切薄片，加上一壼英式下午茶，實在太美味囉。

溼冷的台北冬夜

台北的冬天總是溼溼的，這對於馬卡龍的製作有重大的傷害。小宇宙的同學要辦聖誔 pa，想說作個馬卡龍去，沒想到太久沒作，加上家裏的 3M 除溼機不給力，除溼 2 小時仍不能結皮，丟下去烤就看著馬卡龍腫脹，裙邊就不見了，而且表皮裂開，馬卡變身為南錫派的馬卡龍 (Macaron de Nancy)，少了點高貴氣息。Macaron de Nancy 在法國的馬卡龍發源地南鍚盛行，表面的不規則裂痕是招牌，結皮不完全，就可烤出這樣的效果。

第二盤再多除溼 1 小時，手指按壓不黏，但結皮有點薄。強強烤下去，還是些微腫脹，一點都不優雅。表皮沒裂，但裙邊也小，不雅觀。

既然 3M 除溼機不給力，那就用烤箱 100 度熄火加夾手套烘個 3 分鐘，總算有點像樣的結皮，烤下去不腫脹。150 度烤5分鐘，達到滿意的裙邊，接下來分階段降溫，避免查理定理搞怪。爐溫降到 120 度 3 分鐘，再降到 100 度 5 分鐘，熄火悶烤除水氣 8 分鐘，總算有一盤是像樣的!

後記: 發現用抹茶粉的馬卡龍片較易結皮，用法國草莓粉的馬卡龍片不易結皮，後來還是拿去 100 度夾手套烘個 5 分鐘，把結皮加厚，以免烤成  Macaron de Nancy。