[台南] 清吉水果行

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台南的大佬在半夜 12 點帶我來這家水果行～

蕃茄配醬油膏+糖+薑, 吃起來很怪, 怛還不錯; 再外帶一杯釋加牛奶, menu 上沒有, 所以是隨性問問才有的東西.

小銅鍋

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聽台南的在地人說這兒之前是百貨公司, 改建成了這個餐廳, 中秋這天, 想想這兒一餐 1000+, 應該不用訂位就有了吧, 還好早點來, 要離開時看看座位已經全部座滿.

墨魚麵包, 卡布其諾蕃茄湯, ... 每道都作得很道地, 當然飯後的舒芙蕾配冰淇淋也是絶配.

等候餐點時, 等候室的大牆上, 台南的黨政經名人幾乎都簽名囉! 很好奇這家老闆是誰呢?

拿鐵魯

看著野上智寛書上的這個皮力歐許配方, 心中冒出好多的問號, 沒有水的麵糰, 純粹用全蛋液來作液體, 加上奶油的比重特高, 占了麵粉的比重達 50%, 這樣的麵糰能揉成團嗎?

最近剛好家中發現了一瓶快過期的蜂蜜, 其實已經過期了兩個月了 但這麼甜的東西應該不容易壞, 所以接下來烘焙要多用這瓶過期蜂蜜.

一般麵包甜點多會用到細砂, 但要用蜂蜜可要換算一下, 基本上蜂蜜約含 75 -80% 的轉換糖, 20 ~25%的水, 而轉換糖的甜度約為細砂的 130%左右吧, 所以依這樣用的話, 使用約等量的蜂蜜, 但水的用量要減少.

另外家中蛋少了一顆, 昨天拿去作了馬卡龍, 只剩蛋白, 所以少的蛋白量就用牛奶來替代好了, 牛奶少了蛋白的有機張力, 所以在麵糰的緊致彈性上會有差別.

東西準備好後拿下去打, 果然在未加奶油前打不成糰, 又加了一些粉上去才捲成糰. 加入奶油後根本是大災難, 低速攪打了約 10+ 分鐘才將奶油完全揉入麵糰, 但此時麵糰已經攤開在鋼底呈一盆鬆挎挎的麵糊, 50%量的奶油可不是開玩笑的.

奶油的融點約 18 度, 下回攪打時在底部墊個冰塊水, 效果應該會好很多.

完全拌入後決定用中速來拯救看看, 中速下去原本還是一鋼, 但兩三分鐘後漸漸成糰, 總算是有救回來. 取出來作初步發酵一小時.

書上在初步發酵後就冰 24 小時, 應該也是要奶油回到固態的作用, 但明天要回台南賞月, 決定一路作到掛完!

發酵完成切成 40 克小塊, 鬆弛個 30 分鐘, 此時盤上已經出現了融化奶油的液體, 拍出空氣再次滾圓, 8 個一組放入土司模, 作最後發酵.

最後發酵再一小時, 拿出後奶油從底部流出. ...

塗上蛋黃+牛奶液 (again, 蛋白昨天拿去作馬卡龍囉). 200 度烤10分鐘, 調頭蓋降至 190 度再烤 10 分鐘, 完成!

油滋滋的拿鐵魯 (brioche de nanterre) 出爐囉!

Le Blanc @Hong Kong

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