中種多穀雜糧麵包

先拿 70% 配料中的麵粉、酵母和水, 發酵 5 小時為 4.5 倍大, 形成傳說中的老麵, 撥開內部呈現纖維狀, 熟成完成中種。

再將中種麵和其他 30% 的材料合拌, 初步發酵約 45 分鐘後, +1.2X 大小; 分割成 150g 的等份小麵糰, 滾圓後鬆弛約15 分鐘。拍平拉長放入XO葡萄,  整一整形, 再最後發酵半小時,  1X 大。上頭塗上蛋液切割。

180 度, 烤個 20 mins , 出爐敲敲烤盤，排出熱氣, 就完成囉! 中種出來的麵包, 柔軟 Q 彈, 可不是蓋的。

 

  

  

 

VVGBistro 好樣餐廳

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VVG Bistro 好吃的法式菜和 beer. 這個 beer 上的 delirium tremens 用 google googles 拍譯是 ~ 震顫性譫妄, 這喝太多的下場可能很可怕~!!!

新玩具

cama 的這個 iwaki 冰滴壼 899 元, 還送一袋耶加雪菲豆, 很划算.  (看各拍賣網站上賣900 ~1500)

40g 咖啡粉拌入 40 g 水, 再上方放入 400g 冰塊水, 放入冰箱中, 2 個小時就完成冰滴咖啡. 這個半夜 12 點喝下去, 應該晚上就去誠品當夜貓子囉!! 明天再來喝

巧克力馬卡龍

馬卡龍這種對打發蛋白高度要求的東西, 一旦加入其他材料, 往往造成口感不全或裙邊不發. 這回拿純度 80 度的巧克力磚 加熱至 50 度, 最後階段拌入。

加入巧克力磚的馬卡龍, 還是有消泡的效力, 敲出了一堆的氣泡, 還有一堆表面的大氣泡要處理. 好處是不用結皮的烘烤階段,  放約 10 分鐘就自動完成結皮程序. (純巧克力有類似吉利丁的效果)直接丟入烤箱, 裙邊感覺晚發, 150 度烤了 4 分鐘後才開始冒出來,　本來以為消泡到不成功了。　
整體口感來看, 加入了巧克力磚,  shell 還是有比較硬。

餡料部份之前用甘那許會感覺太硬，這回用甘那許拌入奶油乳酪, 奶油和杏仁膏，　在  Churnar 用力攪打入空氣下，　口感總算比較對了。（肥滋滋！）　

經得起考驗的葡萄乾? ~ 起種

上回用了太回幸子的起種配方:

博客來書籍館>自製天然酵母作麵包：沒養過、沒作過，也能輕鬆學會的不敗訣竅&美味配方 via kwout

起種:

• 葡萄乾液 50g
• 高筋 30g
• 塩 1g

2號種:

• 起種
• 高筋 80g
• 塩 1g
• 水 120g

結果 2 號種實在怪怪的, 還有油水分離狀. 翻找了東販出版的天然酵母烘焙技術一書, 在2 號種時, 水份少了2/3, 多放了麥芽糖, 總算沒有油水分離狀. 放了 24 小時候, 也真的長大了一倍.

博客來書籍館>日本超人氣麵包店：天然酵母麵包烘焙技術 via kwout

起種:

• 葡萄乾液 50g
• 高筋 30g
• 塩 0.8g
• 麥芽糖 0.8g

2號種:

• 起種
• 高筋 80g
• 塩 1.2g
• 麥芽糖 1g
• 水 40g

咖啡故事館前傳: 經得起考驗的葡萄乾? ~ 起種: 從瓶身外已經可以看得到氣泡了, 怕和上回一樣噴出葡萄渣, 這回小心翼翼的慢慢打開, 如同開汽水般的長長吐了一口氣, 還聽得到如氣水的冒泡聲此起彼落.   過濾後取 50g 拌入 30 g 的高筋麵粉, 再加入 18 顆的塩, 作好起種, 正好晚上 12 點, 放到明天 ...