馬卡龍真是很奇怪的東西，同樣的配方配料和烘焙方式，有時成功，有時失敗。前陣子連三次連結皮的程序的省了，烤出來還是相當的成功。朋友覺得不可思議，跑到我家來看，連做兩次都失敗，後來也很少踫了。今天剛好看到 NYTimes 在介紹紐約的好吃馬卡龍，手癢也來作一下。
使用的配方是法國藍帶糕點基礎 (II) 中的杏仁蛋白餅 (PP42)，但在烘烤前多了結皮的程序。
- 結皮：100 度，關火爐，爐門夾手套，上層加底板隔手，悶 5 分鐘，出爐時可以發現圓餅的表皮結上了層膜的樣子，少了點光澤度。
- 裙邊：180 度烤 6 分鐘。烤三分鐘時，就看到圓餅的週邊水水的，接下來裙邊就開始出來了。
- 烤熟：抽掉底板，換到下層，上隔火，170 度再烤 8 分鐘。
第一盤抽掉底板時，由於盤面滑動了一下，造成裙邊有點變形，所幸影響不大。今天的餡料用了動物鮮奶油打發+果醬，所以冰到冰箱先。
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