Macaron

Carte Noire Recette filmée #1 Macarons from ))) datafone on Vimeo.

看完技癢，馬上下手作一盤 ~













多了蛋黃，加作一盤奶酥。

香水會跳舞

在忠孝東路上的這家跳舞香水很有趣，整個外觀上用 Tiffany 的淺藍。咖啡廰內有一堆的舞會頭飾可以拿來 cosplay。整個有 Dazzling 的 fu，但不像 Dazzling 的低消一定要來杯飲料，店內的形男比正妹多，所以看來鎖定的對像還是女性消費者為主。

懷念愛玉冰

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神之巧克力幕思

巧克力操作溫 40度真是王道!

由上而下組合：甘那許淋醬 + 巧克力慕思 + 法式海綿蛋糕體






甘那許 
I. 鮮奶油 150 g  隔水加溫至 90 度

II. 回溫至 70 度
+ 切碎苦甜 120 ~ 150g

III. 巧克力拌勻，隔水加熱 40 ~ 50 度融化成淋醬，持續輕拌。淋上慕思蛋糕體。





巧克力慕思：
I. 
110g 鮮奶油 + 蛋黃 ~ 拌勻
隔水加熱到 80 度，要不斷輕拌  (將蛋黃煮熟)

II. 
回溫到 70度
+ 切碎的巧克力 ~ 拌勻
隔水加熱融解到 40 -50 度，不斷輕拌 (如果太濃稠，化不開，可加鮮奶油)

III. 
回溫到 40 度
+ 巧克力酒拌勻
+ 打發鮮奶油 (分  2 ~ 3 次 加入)

IV.
倒入慕斯框冷凍冰硬

V. 
噴燈脫模 (噴到不冰即可)，表面淋甘那許 ~ 淋完馬上冷凍會較有光澤.






法式海綿體:  
I. 巧克力糊
可可 + 小蘇打 過篩 + 100度 C 水 18g (份量外) ~ 拌勻
+ 奶水拌勻
+ 沙拉油拌勻

II. 
蛋黃 + 28g 細沙 ~ 打白
+ 塩 融解
+ I (巧克力糊) 拌勻

III. 
蛋白 + 0.8g 塔塔粉 ~ 打發
+ 50g 細沙 ~ 打成溼性發泡

IV. II + III 戚風合拌法

V. IV + 過篩的低粉拌勻

VI. 擠花袋/圓平口花嘴 (直徑 0.8 cm) 白報紙上劃圓 8吋

爐溫 170 (170/0) 10 mins

完美牛奶香草戚風蛋糕

15+15 (調頭+上蓋) +10 mins (放底板)

咖啡故事館前傳: 咖啡故事館前傳: 完美香橙戚風蛋糕: 今天又作了一回, 把糖改成蜂蜜, 用 15+15 (調頭+上蓋) +5mins (放底板) 烤, 結果出來上蓋微微的下壓，看來烤的時間還是要再延長，尤其是把 蜂蜜取代糖較為溼軟，下回改為 15+15+15 mins. 咖啡故事館前傳: 完美香橙戚風蛋糕 : 之前一陣子作...

耶加雪菲本色

結皮萬歲

馬卡龍真是很奇怪的東西，同樣的配方配料和烘焙方式，有時成功，有時失敗。前陣子連三次連結皮的程序的省了，烤出來還是相當的成功。朋友覺得不可思議，跑到我家來看，連做兩次都失敗，後來也很少踫了。今天剛好看到 NYTimes 在介紹紐約的好吃馬卡龍，手癢也來作一下。

Airy Macarons — NYC — Review - NYTimes.com via kwout

使用的配方是法國藍帶糕點基礎 (II) 中的杏仁蛋白餅 (PP42)，但在烘烤前多了結皮的程序。

1. 結皮：100 度，關火爐，爐門夾手套，上層加底板隔手，悶 5 分鐘，出爐時可以發現圓餅的表皮結上了層膜的樣子，少了點光澤度。
2. 裙邊：180 度烤 6 分鐘。烤三分鐘時，就看到圓餅的週邊水水的，接下來裙邊就開始出來了。
3. 烤熟：抽掉底板，換到下層，上隔火，170 度再烤 8 分鐘。

第一盤抽掉底板時，由於盤面滑動了一下，造成裙邊有點變形，所幸影響不大。今天的餡料用了動物鮮奶油打發+果醬，所以冰到冰箱先。