[東京.三鷹] 吉卜力廚房直擊

三鷹的宮崎峻美術館，館內是動畫的密祕基地，吉卜力手稿和動畫原理，還有一個好玩的水池動畫電影，全程不能拍照，只有頂樓的天空之城可以拍照。

機器人後方的小徑向荒煙漫草走去，可以發現在亂草中的天空石。

繞一圈到餐廳，客滿!

窗戶有個小台階，給小小朋友看廚房實作，全程人工，大大的攪拌岡直接整支手下去用力攪拌，拌好挖出放到甜點上，完成。

[橫濱. 紅磚瓦倉庫] 賣到缺貨的 ICE 泡芙

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橫濱的紅磚瓦倉庫和台北的四四南村或華山很類似，裏頭都是各式的手作和個性用品店。走累了來到這家 ICE，本來想點個季節限定的泡芙，說都賣光了，才下午 2 點就賣光，這也太誇張，馬上拿起相機拍拍到底賣個什麼東西。

把泡芙的麵糊擠入杯子內，長出來後切開再上冰淇琳、奶油和季節限定水果，就這簡單的東西也能賣到缺貨，看來日本景氣實在太好了!

這個麵糊看來非常的濃稠，這位師傅擠兩三個就要休息一下。

[東京.淺草] 馬嶋屋菓子道具店

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不作烘焙的朋友，在我出發前，叮嚀我有空一定要到淺草的合羽橋一帶走走，說整條街是滿滿的烘焙材料店。

淺草有名的是淺草寺前那大大的燈籠雷門，正妹形男都一定要在大灯籠前合影。看看地圖，合羽橋道具街就在附近，走路就到，就順道走走。

從淺草走到合羽橋己經 4 點半，看看有些店家都準備要拉下鐵門，每家店都如小小的鐵工廠般，各式的烘焙材料和模具，台灣很多這些模具都改成矽膠了，矽膠烤完都有塑化味，實在不知對身體有沒有害。

走進了這家馬嶋屋材料店，選了個小熊吐司模和費南雪蛋糕模，還有能印上字體的餅乾英文字。這些東西真是便宜，前一天在自由之丘看到的價格好像貴上50% 呀!

走出店家，對面有個帆布包包店 ~ 犬印鞄製作所，帆布包是 60 年這個世代小時的書包記憶。這些包包比起台南永盛帆布行的包包活潑多了，但價格自然不怎便宜。這兩天背了個側背包，肩頚酸痛，剛好有個帆布墊肩，順便買了一個。帆布包開在道具街，自然人少，老闆讓我隨便拍照，每個帆布包看來都好有型。

合羽橋一帶的門牌都是個人形向前的牌子，很有趣。

5 點多出了帆布包店，很多店家鐵門都下了一半了。

醬汁必備的乳化劑

醬汁往往是一個糖點的精華所在，在蛋糕體變不出花樣後，往醬汁方向移動。

醬汁往往是天然的果汁和奶油的混合體，但水和油是不可能當成好朋友的，最後的結果一定是油水分離，所以要有乳化劑來作兩者的合事佬。蛋黃就是最好的天然乳化劑了，加上醬汁往往要芍欠一下，所以會動用到少量的玉米粉。

這回作檸檬奶油醬，檸檬這東西真的很神奇，果汁是酸的，果皮除了酸外還多了香味，所以在調製醬汁時會將果皮刮下，配合檸檬汁一起煮。再沖入玉米粉、蛋、糖中，煮到微微濃稠後離火。

接下來 Cuisinart 出動，將奶油打入到醬汁中，到乳化完成且滑順。但這樣的醬汁還是太軟，書上說在冰箱躺十二個小時才能恢復元氣。所以打完後直接放入冰箱。

原來秤約 230 g 的料，這樣煮完後只剩 180g，減少了 50g。原料檸檬汁 36g + 蛋白 40g (一顆)，兩者的純水約佔 90%，所以估計 75% ~ 80% 的水份揮花掉囉。

卡士達醬究極

上回作了克寧姆麵包，依配方來看，克寧姆很像是卡士達醬，但陳國勝在書上很粗略的帶過，奶油和牛奶一開始就一起煮下去。翻開 Laduree 的卡士達醬作法：

1. 牛奶先和香草莢切開煮沸關火，蓋上後靜置一段時間。
2. 蛋黃和細砂打到發白，再混入玉米粉。
3. 將 1 重新沸騰後沖入 2 中拌勻。
4. 將 3 小火煮到濃稠狀。
5. 將 4 靜置約 10 分鐘到不燙，混入 1/2 的奶油。
6. 將 5 放涼後，再混入剩下的 1/2 奶油。
7. 再拌入 Praline 。

過程中的 5 ~ 7 一定要動用 Cuisinart ，不然照 Laduree 書上說的，打到 "乳化完成且滑順" ，那手一定是要廢了。至於 7 中的 Praline ，找了 Youtube 才知到是杏仁果加縥果焦糖化後，打散再分段打入橄欖油，很是麻煩。

假日作好了一大盒的 Laduree 卡士達醬，準備混到馬卡龍和克寧姆麵包使用。只不過一般卡士達醬多是作完入餡就冰起來，克寧姆麵包一起進烤箱，不知口感會如何!

馬卡龍也有預拌粉!

卡士達有預拌粉已經不怎神奇了。從香港運回 Laduree 的馬卡龍來請朋友吃，朋友馬上找出了網路上的馬卡龍預拌粉，加水拌一拌再擠出放入烤箱，就這麼簡單。

等等，成份表怎麼會有些沒看過的材料呢?

Ingredients: Sugar, almond powder (29.1%), egg white powder, emulsifier: E472a-E472b, rape seed oil, dextrose, skimmed milk powder, stabilizer: E412

Emulsifier: 乳化劑

Stablizer: 安定劑

怪怪，馬卡龍明明就只要糖、杏仁粉和蛋白，材料多出葡萄籽油，才需要乳化劑和安定劑這些怪怪的東西，要乳化劑就把蛋黃加進去好囉。所以裙邊是怎出來的呢? 一整個怪!  這個配方看來，比較像是台式馬卡龍牛粒，以天然乳化劑蛋黃作出的台式馬卡龍。

加了堆怪怪的東西，還不怎便宜，還是自己下手打發蛋白比較實際。

PatisFrance Macaron Mix - Marque Foods via kwout

克寧姆麵包

幾個月前在市圖預約了陳國勝的台式經點麵包, 沒想到這麼的搶手, 現在才收到.  看到這個克寧姆麵包, 馬上下手試作了一下. 麵包加上台灣克寧姆, 實在太美味了, 但少留了點克寧姆作表面裝飾, 少了表面的招牌圈圈狀.