台南也吃得到菠蘿包和雞蛋仔

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台南老家附近的一個古厝開了家咖啡店，每次經過都人客滿滿，很好奇來走走。

進來還要脫鞋，吧枱廚房在後方，所以進來沒人招呼，店內的布置都是看來都是 60 年代成長的玩具和電影。看了下簡介，原來是香港的歌手開的店，供應港式飲料和點心，一杯鴛鴦、一個菠蘿再來盤淋上煉乳的雞蛋仔，200 元有找，這樣的價位在香港一定是吃不到的，口味還算道地。

端了杯鴛鴦來，我才喝了一口，服務員來說忘了加咖啡，拿進去了加了咖啡，看來和香港在地一樣隨性。

張泰謙的吐司為什麼能這麼軟?

前兩天看 TVBS 的一步一腳印，介紹這位一路堅持的麵包師傅 ~ 張泰謙，對於在節目中提到最難作的很軟的麵包印象深刻。他提到一般吐司第二天就會變硬，但他能作出到第四天都很軟的麵包。



這兩天看了吉野精一的 "用科學的方式瞭解麵包的為什麼，書中對這方面有完整的交代，從材料替換到製作改良，作到延緩硬化。

金石堂網路書店〉中文書〉用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」材料、製作、困難排解的138個Q&A via kwout

硬化的定義，就是麵包中的水份流失，澱粉老化而變硬。所以增強保水性就能延緩麵包的老化。

• 加入較多的油脂或雞蛋的 Rich 類麵包，硬化時間會延長。油脂的磷酸脂質可以乳化存在麵包中的自由水，形成油中水滴。(pp. 37)
• 蛋的成份中，蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，可以結合水分子和油脂。(pp 38) 蛋白中的卯清蛋白ovalbumin 遇熱會凝固，所以口感變成乾硬，全蛋配方中的蛋白用清水替代。(pp. 43)
• 中種法對中種作長時間的發酵，麵包的熟成和水合反應良好，水份保持能力佳，就能延緩硬化。 (pp. 67)

綜合來看，先將材料中 50% 以上的水、粉和酵母作中種發酵四小時，材料中的油脂略為提高，全蛋食譜中的蛋白用水替代，就能作出 "為什麼這麼軟" 的麵包了。


後記：師傅講話了，還有麵糰溫!

生命只是重覆著每一天的人和事？

信報上的一篇文章： 生命只是重覆著每一天的人和事？:

 "「除非你找到生命的意義，否則你只是重覆著每一天生活的人和事。」"
除非你找到生命的意義，否則你只是重覆著每一天生活的人和事。
也許懂得去愛人，我們才能找到「明天」，沒有愛我們也沒有「明天」。

IMDB：Bill Murray和Andie McDowell的《Groundhog Day》(偷天情緣，1993)

Groundhog Day (1993) - IMDb via kwout

手感烘焙 + 天然酵母 (續)

朋友 Forward 來這個youtube，原來新聞早就有提到了，哈!




咖啡故事館 (Pre): 手感烘焙 + 天然酵母 & 麵包房裡不可告人的七大陷阱: 舞麥！麵包師的12堂課 的作者在他書裏面提到，有一回吃到很香的桂圓小 Cupcake，但轉念想想，怎麼可能這麼香呢? 因為天然食材入麵包或蛋糕的比重有限，而且在烘焙中會大量揮發香氣，能有濃濃的香味就不出香精這個答案了。 博客來書籍館>舞麥！麵包師的12堂課 v...

神奇的煉乳

出差去大陸，第一天點了 "隔壁桌的那個饅頭"，沒想到上桌後大受歡迎，出差期間天天吃饅頭。不只是饅頭好吃，配上煉乳後更是美味。大家紛紛談起小時的美好煉乳回憶，煉乳配冰品或水果也是絶配。但煉乳怎麼來的呢?

Google 了一下，發現還滿天然的?

資料來源：http://momma.aw66.com/archiver/tid-4588.html

煉乳是可長期保鮮的凝固牛乳，其由一位名叫葛爾. 波頓的美國人發明。

葛爾.波頓在一次航海途中，聽到幾個婦女聚在甲板上失聲痛哭。尋聲望去，一看是在為幾個嬰兒舉行海葬儀式。這些嬰兒是怎死的呢？原來，這些嬰兒是因吃了變質的牛乳而喪生的。原來，當時的人們雖然已經普遍地採用牛乳來哺養嬰兒，但還不知道保存新鮮牛乳的有效方法。他目睹了這悲傷的場面後，決心要研究一種保持新鮮牛乳的方法。

葛爾.波頓請教了許多人，瞭解到牛乳中約占百分之八七的水分，是細菌得以迅速繁殖的一個重要條件。於是他做了許多試驗，最後採用了減壓蒸餾的技術，並成功地達到了目的。他又溶入適量的糖，進一步提高防細菌腐蝕的能力。他把製得產品命為「煉乳」，並於一八三年在紐約創辦了第一個煉乳加工廠。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25-40%左右的乳製品。煉乳加工時由於所用的原料和添加的輔料不同，可以分為：加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。

如果你以為這麼簡單，那可不一定，隨著工業化和低價化，

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以前的煉乳直接全由牛奶蒸發水分后制成，因此加水沖泡出來仍然有濃郁的奶味，而且不會過甜。 現在的煉乳以油棕籽油提煉而成，以這種植物脂肪代替牛奶脂妨，並且加入大量的糖，已沒有多少營養價值。如果你現在還喜歡在小孩的飲料中加入煉 乳，或泡一杯煉奶給小孩喝，及為了省奶粉錢而給嬰兒喝煉奶，請三思而后行！

Source:   http://series888.blogspot.tw/2010/10/blog-post_25.html

植物脂肪不就是含反式脂肪的東東嗎? 又點了一盤，還是配煉乳。下回還是少吃吧!

後記：
再 Google 了一下，發現 Blog 寫鷹牌是 100% 生乳製造，真是傑克呀!

【廠商試用】鷹牌煉奶"熱呼呼麵包季"試吃體驗 - 找回快樂與平凡的自己~我愛travel - 無名小站 via kwout

手感烘焙 + 天然酵母 & 麵包房裡不可告人的七大陷阱

舞麥！麵包師的12堂課的作者在他書裏面提到，有一回吃到很香的桂圓小 Cupcake，但轉念想想，怎麼可能這麼香呢? 因為天然食材入麵包或蛋糕的比重有限，而且在烘焙中會大量揮發香氣，能有濃濃的香味就不出香精這個答案了。

博客來書籍館>舞麥！麵包師的12堂課 via kwout

舞麥一書主要是在寫如何培養天然酵作作窯烤麵包，但光看天然酵母的製作和窯烤的步驟，要大量量產具有相當的困難度，但市面上為何有一大堆的天然酵母和手感麵包呢?

天然酵母的發酵力在正常情況下僅有 30% 的發酵力，而且每批的不穩定性極高，所以 "100% 純天然酵母" 麵包口感會很硬；拉長發酵時間會使麵糰變酸。當吃到不硬又不酸的天然酵母麵包，心裏就該要嘀咕一下了。

先來看看吳寶春日前在蘋果日報的 ~ 得獎酒釀麵包作法大公開。材料中有培養天然酵母液，但你要是和他認真，你就輸了!  細看食材，即發酵母製作老麵，最後發酵又用上了本土的老牌子 ~ "白玫瑰" 新鮮酵母。所以，自製的天然酵母液是拿來提味，發酵的主力在 "燕子牌即發酵母" 和 "白玫塊" 新鮮酵母。

酒釀麵包 吳寶春麵包最終回 | 蘋果日報 via kwout

一個業界的師傅跟我說另一個方式，一樣用老麵或白玫瑰。提味則用熱水泡自己喜歡的乾果和酒，泡個 3 天撈起瀝乾，再用 Vitamax 打碎拌入麵糰，香味不輸天然酵母液。 白玫瑰的天然酵母很有名，據說 Yamazaki 也是有使用這個牌子的溼酵母。有一回我問材料行，為什不賣天然溼酵母，她說他的乾酵母也是天然酵母作的。想一想也沒錯，乾酵母本來就是來自天然酵母純化過的產品，依此類推，全市場的麵包都是天然酵母的。

再說手感烘焙就更好笑了，現在真的有人用手揉麵糰到麵筋擴展嗎? 我曾手感打麵，一次就作到手酸手麻，馬上買了台攪打麵糰機器。要量產的話，手感切割整形麵糰還差不多。不過不管怎樣，以上的作法都還在合理的範圍。

當然還有更嚇人的，那就看以下這篇吧!!!  加上這些步驟，量產一定具有品質保證。

麵包房裡不可告人的七大陷阱 - 部落格的驚奇 - Yahoo!奇摩部落格 via kwout

小芋頭的分子料理

看完壽司之神後，對日本的料理覺得很有趣，馬上去圖書館借了廚與藝來看，找到了煮小芋頭的大祕密。

金石堂網路書店〉中文書〉廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊 via kwout

日本料理講究的是簡單的料理法，連最簡單的煮小芋頭，都能用長篇大論講得頭頭是道。不過這一來也解惑了為什外面的芋頭比家裏好吃。

食才均勻的變軟，調味均勻的法則：

1. 煮軟 60 ~ 70 度，湯汁不滾。目標是中心變軟。不放調味，組織才能維持鬆軟。小火慢煮，外表才能保持原有形狀。
2. 倒掉煮的水，去澀味。
3. 將小芋頭改放到調好味的 "相同溫度" 高湯燉煮。若放入冷水再煮，小芋頭會縮起來。
4. 糖要分次加，若一次加進，會緊繃。慢慢加才能吸收進去。

最後，燉煮和燒烤、油炸及蒸煮有個最大的不同點，猜猜是什麼?