巧克力戚風輕乳酪蛋糕

先作好戚風蛋糕體, 切成 1/4 高的薄片, 再倒入滿滿的 cream cheese 蛋糕體, 經過浴烤, 完成巧克力戚風乳酪蛋糕. 輕乳酪微微的溼潤, 配上巧克力戚風的輕柔, 再適合不過了.

話說戚風蛋糕要作到棉柔可不容易, 朋友說了他的經驗, 按書本作被嫌太乾; 回去憤發圖強, 馬上作出溼柔的戚風蛋糕, 追問下才發現原來放了乳化劑, 害放到嘴邊吃了一半的朋友不知要不要繼續吃完.  其實戚風的蛋白打發和合拌才是重點, 但乳化劑把這些的簡化了, 但多了點化學產品.

再來乳酪的蛋糕體也是一絶, 拌入乳酪時要介於 45-50 度, 以防脂性消泡, 如果拌好就放入烤個 50 分保證開花, 180 度烤到上色後就要降溫或關上火到110 度, 中間每 10 分鐘要開爐門排水氣加丟冰塊, 以防水氣太盛讓蛋糕開花.

當然, 這個蛋糕如果冷凍個 25 天再拿出來賣 900 元, 買到的人一定會在地上打滾的!

樂子

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朋友約我來東區一家號稱熱門的下午茶餐廳, 展示他的完美馬卡龍, 但這餐聽的 pan cake 實在不怎樣, 有點像是吐司, 上頭擺盤的水果看來漂亮, 但吃起來不覺驚喜. 下回應該不會想再來, 看一看週邊都是年輕人, 週末下午的 3 點滿座, 年輕人的口味果然是不同的.

回到朋友的馬卡龍, 用法式蛋白可以作出來, 還是不簡單的, 但好像和我作的還是差了一大截 :-)

令人著迷的法國麵包

法國麵包的材料簡單, 如同馬卡龍一般, 但在材料的處理上可大大不簡單, 在女神陳妍希的愛的麵包魂中, 還據比美有藍色小藥丸。

吳寶春的這個影片介紹得非常詳細, 但每道手工都要親自作了才知道馬乎不得。前一天要先作好老麵，法國麵包的麵糰少了牛奶、奶油和甜這些東西，麵糰不能過度揉捏，室溫長時間發酵，用麵包板來移動發酵完成的麵包，切口的劃法。這些都要關照到了，才能作出裂口和氣孔都完美的法國麵包。

吳寶春 法國麵包大揭密 | 蘋果日報 via kwout

這回作出來裂口還是不太合格, 要再研究一下!

MIA Cafe

聽說這是四億元的豪宅, 花了 3000 萬裝潢, 吃東西時看到老闆走來走去. 

交作業

太久沒開爐, 老婆大人說要作個小點心去給同事吃, 再來作個招牌馬卡龍.  馬卡龍的蛋白體加上其他料後, 往往裙邊的變數就不可預測了.  這回用了兩顆蛋白的量, 拌入 80g 的杏仁粉和 80 g 的糖粉.

接下來將蛋白體分成一半, 其中一半拌入 16g 的融化巧克力, 另一半加入 3g 的抹茶粉.

因為蛋白體加入了, 在烤焙的部份稍微調整了一下, 本來 150 分全程, 查理作用太強大, 烘焙時膨脹很大, 後段迅速萎縮. 調整了一下, 150 度烤 3.5 分, 出現薄薄的裙邊後, 降到 140 度再烤 6 分鐘, 上蓋白報紙再烤 3 分鐘, 抽掉矽膠墊再烤 3 分鐘, 然後闗火餘溫悶 3 分鐘. 完成!

餡料用了 80g 的杏仁膏, 奶油和  cream cheese, 完成送入冰箱.

藍月

今晚月亮又大又圓, 走到國父紀念館剛到遇到一堆人拿了天文望遠鏡在看星像, 還可以把手機貼在觀景窗拍, 這手機拍出的效果比高倍數的單眼都還讚!

食評人趣談

Frank Bruni - The New York Times via kwout

這位是 New York Times 有名的食評, 不過猜猜他的食評是在那兒寫的呢?

最近看了 Phoebe Damrosch 的 Services Included 一書, 據 Phoebe 近身服務的觀查, Frank 每吃完一道菜, 就會去厠所蹲上一陣子, 造成 Per Se 上菜的困難, 所以這些食評應該都是在馬桶或馬桶蓋上完成的, 真鮮!

至於另一位 Adam Plattt  (http://bigthink.com/users/adamplatt) 就更鮮了, 一盤菜端上來，你猜他問了什問題?

他問了 ...  這隻蝸牛是吃什長大的?

下次知道怎麼去搞五星餐廳搞飛機了吧?

話說前兩天去屯京吃拉麵，點了壽喜燒，有一碗生蛋作沾醬，但實在不太敢吃生蛋沾醬，吃完鍋料後，就請他拿去煮一煮再拿來，他們也配合，真不錯。