馬卡龍這玩意兒很有趣，一陣子作成功後，又一陣子作不成功。很像學畫畫，看山是山，看山不是山。很久以前在台北市圖借了這本 Macarons ，經過了長時間的等待，今天到手，翻閱了一下，大為驚喜，很多的觀念，在其他的書上都沒提到。
Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe: Cecile Cannone: 9781569758205: Amazon.com: Books via kwout
這個作者在 1995 年從巴黎拜訪了紐約的中央公園，夢想如何能在這個曼哈頓生活。2007 年從巴黎帶了這個馬卡龍回到曼哈頓，開了 MacarOn Cafe ，夢想成功。
截取書上的義式配方，同時調整成兩顆蛋白的份量：
- 杏仁粉80g
- 糖粉 80g
- 水 24g
- 蛋白 2 顆
- 塩 一點點
- 蛋白霜 1.6g
- 細砂糖 80g
- 食用色素 2 滴
150 ~ 160 度，烘烤14 分左右。
結錄重點如下：
- Cecile Cannone 提到義式的失敗率低，但法式的口感較佳。義式的失敗率低是確實，但口感就見人見智。Laduree 喜好用法式，Pierre Herme 則是義式有名，兩家在法國應該是平分秋色。
- 這個書中的配方沒提到矽膠布，這樣能成功? 有點懷懝。材料加塩 (?)，這也是第一回看到，不知用意為何?
- 接下來是重點。除溼、除溼、除溼。
- 氣候太溼，加點蛋白霜，廚房溼度 70% 以上時，蛋白霜加倍，我猜測是蛋白霜有吉利丁的成份，氣候太溼時，加入蛋白霜能把結皮作得更完美。
- 排溼氣是 Cecile Cannone 很強調的重點。蛋白放室溫排溼後再使用。一盤不要擠太多顆，溼氣會太重。烤焙五分鐘後開一下爐門排溼氣。其實 Pierre Herme 書上也有提到，烤焙時要開爐門兩回，排除溼氣。
- 熱糖漿沖入蛋白前要確定蛋白有一定的堅挺度，不然易裂頂。混好材料時拍鋼盆底部，消除不穩定的氣泡。
相信在製作時加入這些考量，要不成功都很難了。
實作 ~，將兩顆蛋白分開來，一個不打發直接混入杏仁粉和糖粉 (A)，另一顆打發後再沖入 118 度的糖漿成義式蛋白霜(B)，接下來戚風合拌這 A +B。
最近一直覺得義式蛋白怪怪的，搞了老半天，原來是溫度劑壞了，新買的溫度劑到 117 度時，舊的那支己經飇到135 度，之前用舊的，溫度不夠，難怪作出怪怪的馬卡龍。溫度對了後，義式蛋白霜總算回覆到該有的濃稠度。
結皮這個突發奇想，把擠好的馬卡龍放進書房，把 3M 除溼機開到最強，一小時後就出現了漂亮的結皮。
150 度烘烤6 分鐘出現裙邊，開爐門散溼氣一回，10 分鐘時開爐門第二回，同時蓋白報紙防著色過深。12.5 分鐘熄火，用餘溫再悶 7 分鐘。拿出後移除矽膠墊後，在烤焙紙和烤盤中間注水作 Spa，再將烤焙紙移到鐵架上。
應景反核，在 Shell 上印個核能的標誌!
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