經得起考驗的葡萄乾? ~ 起種

上回用了太回幸子的起種配方:

博客來書籍館>自製天然酵母作麵包：沒養過、沒作過，也能輕鬆學會的不敗訣竅&美味配方 via kwout

起種:

• 葡萄乾液 50g
• 高筋 30g
• 塩 1g

2號種:

• 起種
• 高筋 80g
• 塩 1g
• 水 120g

結果 2 號種實在怪怪的, 還有油水分離狀. 翻找了東販出版的天然酵母烘焙技術一書, 在2 號種時, 水份少了2/3, 多放了麥芽糖, 總算沒有油水分離狀. 放了 24 小時候, 也真的長大了一倍.

博客來書籍館>日本超人氣麵包店：天然酵母麵包烘焙技術 via kwout

起種:

• 葡萄乾液 50g
• 高筋 30g
• 塩 0.8g
• 麥芽糖 0.8g

2號種:

• 起種
• 高筋 80g
• 塩 1.2g
• 麥芽糖 1g
• 水 40g

咖啡故事館前傳: 經得起考驗的葡萄乾? ~ 起種: 從瓶身外已經可以看得到氣泡了, 怕和上回一樣噴出葡萄渣, 這回小心翼翼的慢慢打開, 如同開汽水般的長長吐了一口氣, 還聽得到如氣水的冒泡聲此起彼落.   過濾後取 50g 拌入 30 g 的高筋麵粉, 再加入 18 顆的塩, 作好起種, 正好晚上 12 點, 放到明天 ...