Pain aux Raisins dough

野上智寛的這個葡萄麵包麵糰，幾乎己經變成了家用的常備麵糰。

這個麵糰含了約 30% 的法國麵包發酵種，所以本身麵包體的結構不像一般的甜麵包太過軟弱；但因為糖份的比例又高，相當程度弱化了強硬的法國粉，平衡得恰到好處。攪拌麵糰採用長時間的自然水解形成麵筋，確保麵糰低溫成形，保持麵包發酵過程的美好風味，加上大比例的酒漬葡萄乾拌合，和甜麵包體形成完美的搭配。

通常假日一次打好約 1,000g 的麵糰，經過短短的 30 分鐘基本發酵，分成 75g 約 15 個，丟到冷凍庫，週間要用時，早上放到冰箱解凍，晚上回家拿出休眠20 分鐘，再搓圓成形，進入最後發酵一小時，上頭切開 "阿們" 形狀，再放上大大顆的珍珠糖，入爐 210 度 15 分鐘，完工!

開工大吉!

過年以來忙東忙西的，都還來不及開爐作麵包，今天剛好有空，參照了一下吳寶春的麵包祕笈一書的配方，來作作 Bagel。

Bagel 麵糰是簡單又好處理的麵糰。

材料全部一次下去慢速攪拌 5 分鐘，加入奶油後再慢速 6 分鐘，最後加入蔓月眉干，再拌3分鐘，完成!

滾圓後發現，麵筋其實還很粗糙。Bagel 麵糰的糖份僅 8%，所以酵母比重和初步發酵的時間都同步降低，放著 30 分鐘作初步發酵。

 

切割成每份 100 g 的麵糰，麵糰經過30 分鐘後，麵筋結構己較完整，滾圓休眠 10 分鐘。再次捍開成形。因為製作過程多了捍壓的動作，筋性會提高，所以在攪打時皆以低速慢行。

 

最終發酵 50 分鐘，滾好一鍋糖水先作燙麵的動作，提高表面的耐烤度和內結構的 Q度，最後  220 度烤 18 分鐘，完成!