紐約經典重乳酪蛋糕

上回作了輕乳酪蛋糕，這回再來作重乳酪蛋糕，兩次表層都有點裂開來，看來下回烤時溫度調低，時間拉長一點，應該會好一些。

在瓦斯爐上烤一下刀，切下去，整個有說不出的利落感!!











配方參見 Carol Blog:

紐約經典重乳酪蛋糕 - Carol 自在生活 - Yahoo!奇摩部落格 via kwout

難消化的糊精 + 膨脹劑?

應該很少人像我這樣吧?!  自從知道手作蛋糕的辛苦後，對於工業化產品大量製作都很好奇。我所瞭解的手作蛋糕發泡不外三種方式：

1. 打發蛋白或鮮奶油
2. 打發奶油
3. 打發蛋黃

基本上就是把空氣打進這些有機體，其中藉由細沙糖帶進空氣或強化結構。但工業化產品的發泡千奇百怪。上回新聞報導了一堆的鬆餅粉含鋁，我家買的泡打粉則是含納，本來要手動打發的東西，加一小匙這些鈉或鋁，就自動自發了，真神奇呀。

至於今天買的這個配方，看來寫得很詳細，當然也很神奇，連難消化的東西都先預告了，看來消化不良也是自己的事囉。

話說在我家附近的商家所買的泡打粉沒含鋁，還好不會變丁丁。但磷酸和鈉吃多了不知會怎樣?

冰滴?

Cold-Brewing Coffee and Tea - The Curious Cook - NYTimes.com via kwout

對冰滴有興趣的人，一定要來看一下分子料理的先趨 Harold McGEE 所寫的關於  Cold Brewing 茶和咖啡的這一篇文章。

熱水淬取快又完整，且能帶出意想外的化學變化。冷水則完全相反，慢而不完整，可能不忠於原味。當然你也可像一般咖啡店的方式，熱淬取在冰塊上。

我曾在同一家東區很有名的冰滴咖啡店，喝到非常美味的香濃咖啡；但下一回去，那味道卻難以入喉。可能是由於混豆在熱淬取時差異不大，但冷淬取時在不完整時，淬出了不佳的口味。

提拉米蘇

這回，照藍帶的配方來作，義式蛋白霜相當成功，打發鮮奶油也成功，但是...
拌乳餎和吉利丁那道時相當失敗。。。。

把這個拌的馬斯卡朋拿去和材料行的老板娘討論，她也相當訝異，照理怎麼打都不應該會打到糖水分離樣，可能這回的材料有點問題吧。至於吉利丁的部份，泡水軟化後，在加入前可先用少量的起司加溫泡軟化的吉利丁融化，再加入，這個下回再試看看。

今天在找老板娘討論時，剛好有一個客人在那兒，她說他都用馬斯卡朋起司直接拌蛋黃，再拌入義式蛋白霜和打發鮮奶油，說這個配方是一個義大利朋友教的，下回再來試一次看看好囉。

再次打包到藍帶去學 Tiramisu

上回作了一個太溼潤的提拉米蘇，還好是裝在布丁的瓶子內，所以不至於露餡。上回和在股王公司的朋友聊了一下，提到法國藍帶書上就有配方，回來看了下，這個配方反而比較簡單，週末再來試一下。

針對上回的失敗，主要的原因應該在於 Mascarpone 起司打過頭，咖啡蛋酒醬沒打好。導致太過溼潤。

在藍帶的書上，提到了 "輕輕攪拌 Mascarpon 起司..."，上回拿來當作奶油打發，果然是太激動了。

藍帶書的 Tiramisu 的提拉米蘇沒有 Carol 配方那麼 "生"，比如少了咖啡蛋酒醬這一個部份，直接將 [(Macarpon 起司 + 吉利丁) + (義式蛋白霜 + 鮮奶油)]，而義式蛋白霜是打發蛋白加入 120 度的 Petit Boule 糖漿，比起之前的生蛋黃和生蛋白霜，感覺熟了不少。

週末決定再作一個試看看。

參見法式藍帶書：P122
書上 122 頁有提拉米蘇配方。


另外，在 Miscela D'ORO 也有提到大約相當的作法。

MISCELA D'ORO :: via kwout

瑪格莉特咖啡館

這家咖啡店是義大利咖啡 MISCELA D’ORO 咖啡豆總代理，店內常會辦些活動，可以上他的 Facebook 去看。

至於 Miscela doro 是什樣的豆子呢? 也可以上他的網頁去看，上頭有些咖啡料理。
http://www.misceladoro.com/magazine/ricette.php

喜歡 MISCELA D’ORO 咖啡的也可到另一家布朗尼咖啡店去。





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瑪汀妮芝咖啡館

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