冰冰甜甜的維也納好滋味

關於軟法的割線，原來是要動用到樹木 N 和樹間距 N-1 的數學，好好計算一下。

 

四條割線，爆不開來

經典的法蘭西維也納是三條，但也沒有 "很" 爆開！

改採三條線策略，割線劃深，割線放入奶油，果然較好看了。

國小的種樹數學問題，要劃 N 條線，但其中有 1/3 會  overlap，N條割線，共有 n-1 個 overlap 。所以要：

麵包總長 /｛n - 1/3 [n-1]} 

求解割線的長度。

餡料一定要好吃，打發

• 法國發酵奶油 90g
• 卡夫乳酪 20g
• 細砂 10g
• 煉乳 10g

打得夠發，一定要動用到 Cuisnart 來打發。

軟法配上奶油乳酪霜，絕配。

看一下專業的 Scoring

颱風天鹿港/台南走走

 

 

 

 

 

 

麵包心智圖

用 Coggle 作了個麵包心智圖

脆皮鹽之阿花可頌

最近塩可頌實在太出名了，朋友專程跑到哈肯鋪去買 "塩之花可頌" ，我本來覺得這個小東西，很像奶油小餐包，沒太注意。但最近，家附近的一禾堂，也推出 "海鹽奶油捲" ，還直上人氣第一名，看來像不起眼的小餐包，有這麼大的吸引力，激起了好奇心。

這天走過哈肯鋪，櫃上就剩一顆 35 元，決定買回家作研究。直接解剖，麵包比較像是軟法的麵包體，上頭的上色比較像是直火，非蛋黃上色。內裏看來有捲一小塊奶油，烤完後往下融入麵包體，所以中空，底部呈焦糖奶油香味。直覺來看，軟法的奶油捲吧! 所以一禾堂的海鹽奶油捲比較像是直譯。

 

拿野上的脆皮吐司來作麵包體，先打個 1K 脆皮吐司麵糰。

 

 

75 g 滾圓的麵糰，休息個 15 分鐘。

抓住一邊滾成枋椎狀，再壓呈水滴長條狀，裹入 5g 的法國發酵奶油，捲成奶油捲狀。脆皮吐司麵糰的操作，較餐包吐司粗曠，一開始沒拉夠長，所以捲成了2 圈的怪形狀；拉長後總算捲了個3圈的像樣奶油捲狀。

進入最後發酵，放入溫水陣，提高發酵溫度，讓麵糰充份申展開來，以防烤焙時爆破肚皮。

220 度 20 分鐘，水手牌的法國粉還算耐烤，沒有焦掉。

完成鹽可頌，軟法低糖加上底部奶油的焦香，真是好味道呀。

出爐外頭大雨停了，還出了道彩虹!

義美鮮奶茶維也納麵包!

法蘭司蛋糕的維也納很出名，也真的很好吃，更驚人的是，最好吃的時間，竟然是退凍約半小時冰冰冷冷的軟法包體，搭配著冰涼的內餡，實在太消暑了。

既然這麼好吃，那就拿野智寬書上的維也納配方，來作看看。基本的法國麵包配方，加上了奶粉、糖和奶油，再以少量的高筋取代法國麵粉，降低法國麵包體的灰質成份。但... 完了，家中少了奶粉，只好用義美的鮮奶茶包來替代。

野上的配方中多了巧克力豆和百香果皮，就都先免了。替代以濃濃的奶油霜餡 (奶油 100 + 糖 25 + 煉乳 20) 。

維也納麵包的切口，有人會在切口處放上奶油後再一起烤焙，這次 2 條放一條不放作對照組。發現有放奶油的膨脹切口較沒有放的漂亮，可見有放有功效。 法式麵包體講究長時間的發效，作完放涼再塗上內餡，都已經半夜了，丟到冷凍庫，準備明早吃消暑涼涼義美鮮奶茶維也納麵包。