Saturday, September 20, 2014

一次消化 6 顆蛋的水浴日式巧巧克力蛋糕


在中秋節買了一盒蛋,沒想到之後朋友送來源源不絶的秋節月餅,經過這幾週天天早餐的消化,總算吃完,但看著這一盒 6 顆蛋,也快過期了,作個 8 吋的戚風蛋糕一次來消化掉這 6 顆蛋吧。

戚風蛋糕單吃有點乾,加入巧克力的學問可不小,之前一個在星級廚房待過的朋友,介紹了個配方,配合水浴蒸烤,中心溼潤,週邊綿密,這回就來玩玩看吧。

先拿出戚風模具,四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙,放置一邊。

鮮奶 + 果糖加熱到 90 度,放入可可粉,因為高溫才能破壞可可粉巧克力中的可可脂, 不然拌入打發蛋白時會消泡。略為降溫後,加入發酵奶油和巧克力磚, 奶油和巧克力磚塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞。但若太早加入,高溫影響下,巧克力塊會油水分離,口感就不佳了。 加入後溫度會降,隔水加熱維持在 60 度左右。接下來再分次拌入蛋黃和低筋麵粉。完成巧克力麵糊。

蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖 一次性的加入糖,可以抑制蛋白不要打太發。

接下來將兩個麵糊以戚風合拌。送入烤箱浴烤。


這一堆餐具要洗呀!!!


麵糊浴烤開始向上升起,但當突起時,要防 "破頂" 所以後半段每五分鐘要開爐門,以防水氣太盛而破頂。

 

後來看太突了, 爐門夾根筷子,邊烤邊散水氣。


完成,一般出爐後,表面會再用糖粉或可可粉裝飾平整,自已要吃的,就無所謂拉!!!

 

切開來看,中間吃得到略為溼軟的一融岩巧克力,週邊口感綿密而不太乾,大成功!


Monday, September 1, 2014

Chocolate Hearth


朋友送來了一盒松露巧克力,眼看快過期了,但這個東西實在太甜,想想加入麵包中和一下。

把松露巧克力切成小塊狀,這巧克力在常溫下軟軟的,所以搭配的麵包也要相對軟,哈斯麵糰看似相配。60%高筋加入40%的低筋,2個蛋再拌入鮮奶,低筋麵粉和奶脂肪都能弱化麵筋,使整個麵包的質地更加柔軟。


翻麵一回增強一下麵筋的強度,切割滾圓後,搟開撒上切成小塊狀的松露巧克力,捲上後再發酵一小時。

 

最後劃開割紋,180 度C 噴入水氣,25 分。滿滿松露巧克力味的 Hearth 出爐囉。



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