拿鐵魯 Brioche de nanterre

這個拿鐵和咖啡拿鐵一點關係也沒有，而是法國近郊地名 Nanterre 直驛拿鐵魯。把昨天發好的油滋滋冰了一個晚上的皮力歐許麵糰拿出來。完了，昨天冷藏時忘了拍出空氣，麵糰又長大了一些。冰過一個晚上的油滋滋麵糰，果然較好操作。

切下 480g，切割滾圓分成 12 小麵糰，休眠 30 分鐘後，再拍出空氣滾圓，整齊的放入吐司模發酵一小時。

最後塗上蛋液， 190 度烘焙 21 分鐘，中間調個頭，15 分鐘上蓋白報紙隔上火，明天的早餐出爐囉!

冷藏一晚的麵糰

切割成 40g 滾圓共 12 球!

放入吐司模

發酵一小時後長大成人

塗上蛋液

早餐出爐

三天才能完成的野上智宽的皮力歐許麵包

野上智寛書上的配方實在太神奇了，在經歷的成功的葡萄麵糰和哈斯麵糰後，接下來要來作作皮力歐許麵糰。

皮力歐許麵糰主要的差異，在於含了大量的全蛋和奶油。奶油佔麵粉的比重達 63%，全蛋佔麵粉的比重更高達 75%。真是重油重口味的麵糰。

野上的皮力歐許作法長達三天，第一天作發酵種，發酵 2 小時後冷藏 24 小時；T+1 作主麵糰，發酵一小時後冷藏 5 度C 至隔天；T+3才進入分割、滾圓、整形和烘烤。

但這個配方還是忍不住調整一下：

吉野精一的 "用科學的方式瞭解麵包的為什麼" 一書中，提到蛋白的 "熱變性"，會造成烘烤完成的麵包口感變得乾硬。因此在製作皮力歐許麵糰時，去除配方中的蛋白，改以等量的水來替代。

由於蛋白中 88% 為水配，其他主要為蛋白質。因此，先拆解野上智宽的全蛋為蛋黃和蛋白，再以蛋白的 88% 用水替代。等等，配方中還有奶粉，去掉奶粉，奶粉的 10X 份量的鮮奶替換，這部份的 90% 再由水份中扣除。簡單的說，水換蛋白，其中部份的水再以鮮奶替代，完成了改良版的野上智寛皮力歐許。

操作這個高奶油的麵糰可不簡單，由於奶油溫度在 25 度以上會水水的，但高比重的奶油要拌作麵糰的時間會拉長，攪拌時間一拉長，摩擦又會升溫。因此在加入奶油攪拌時，在攪拌鋼外部再放一盆冰水降溫，達成麵糰溫 25 度的終極目標。

由於高含油量在低溫才好操作，拌好發酵後送入冰箱，明天再續囉!

T Day 發酵種：
一小時內發酵種的變化

冷藏一天後取出

T + 1 主麵糰：
材料準備

麵粉、蛋和糖塩拌完水解半小時

水解完成的蛋黃麵糰拌入發酵種、酵母和塩 L3M3

加入奶油後慢速拌 9 分鐘才完全拌入奶油，鋼底加冰塊水降溫 L9M3

完成軟綿綿，油滋滋的皮力歐許

一小時後長 1X 大，放入冰箱冬眠一晚

明天待續...

維也納麵包

維也納麵糰，這個軟法麵包，100% 的牛奶和少了蛋的元素，最宜巧克力和橙皮，這回兩種一起拌入，切成法式的麵包紋，200 度 20 分鐘，外脆內軟，明天早餐出爐囉。

三顆蛋白的故事

上回作麵包剩了三顆蛋白，蛋白能作什麼呢? 馬卡龍、杏仁瓦酥片或... 達克瓦滋。上回把馬卡龍矽膠墊借人了, 一直沒拿回來，家中又少了杏仁片，只好來作達克瓦滋囉。

達克瓦滋和馬卡龍的味道相似，但又多了一點麵粉，作好的麵糰上頭再撒上兩層糖粉，所以甜度更勝馬卡龍，外酥內Q的口感，和馬卡龍很像。餡料拿出了快要過期的動物鮮奶油，拌入炒糖再打入奶油，一整個甜滋滋呀!!!

束脩

學姐說要教我家的小宇宙學腳踏車，保證 10 分鐘速成班。為了確保效果，一早起來馬上拿出昨晚退凍的二個麵糰，加入蜜紅豆泥和威士忌酒釀葡萄，完成紅豆和葡萄牛奶哈斯，作為今天下午的束脩。

有機五穀能量戚風蛋糕

同學拿了菜香耕的有機五穀米粉，作成了五穀能量戚風蛋糕! 160度35mins!

四四南村發現好瓷盤 ~ 大隱陶集

週末的四四南村真的很好玩，有美食、演唱會、好玩有趣的手作市集，又有免費教作小朋友折紙，這週的折紙主題是雞尾酒杯，小宇宙三兩下就折好好。

逛逛市集，這個大隱陶集的瓷盤真漂亮，輕薄帶上燒烤的不規則狀。晚上把昨天用剩的蛋白拌一拌，作了盤杏仁瓦酥片，放上盤子，果然上相!

100% 牛奶哈斯 Milk Hearth

含了 30% 的低筋麵粉軟用麵包的韌性，加入 100% 牛奶提升香味的的軟法麵包，一個 270 g，180 度烘烤 25 分鐘，完成!

完成!

劃紋路

整形

再度滾圓

切割成  270g 麵糰

完成 +100% 初次發酵

滾圓一次發酵

麵筋擴展完成

備料