Sunday, October 28, 2012

蜂蜜奶油千層吐司




最近家裏的蜂蜜快過期了,烘焙要用的糖合用蜂蜜替代,假設蜂蜜的甜度是細砂的 1.3 倍,蜂蜜的成份轉化糖和水的比例約 8:2,代數算一下,減少些 RECEIPT 的水份,就這樣替換了。

今天作的是 Carol 的奶油吐司,算是懶版的丹麥麵糰吧! 由於保留一半的奶油在後半部塗作作為千層,因此攪拌時的麵糰較乾,多打了幾下才到麵筋擴展,又怕麵糰溫過高,在鋼底放了盆冰塊水。

烤箱烤了 50 分鐘,最後 15 分鐘還抽掉底板,直接把吐司模放在箱底,整個麵糰才著色成功,下回一開始直接把吐司模放在箱底, 可能會好一點。













Thursday, October 25, 2012

一口 60 元的達克瓦滋

話說週末去東區的有機店 SOFR3SH,看到冰櫃中的一小塊方形小豆腐狀蛋糕,要價 60 元。這個名為法式的達克瓦滋,不知是什神聖的蛋糕,馬上下手買了一塊來研究。


外層微酥,內層 Q 軟,再搭配了榛果醬的內餡,好吃。其實口感上有點像是蛋白餅和馬卡龍的綜合體。

回家翻找了食譜,果然就用了馬卡龍的打發蛋白、糖粉和杏仁粉,但另外加入微量的低筋麵粉,應該是為了麵糊的濃稠,在未入爐時脫模,能不散為一灘的醬糊吧! 至於表層的酥脆則是撒上了大量的糖粉造就的。

這麼容易的東西,不作真的對不起自己,拌一拌材料,拿鳳梨酥的模來使用,入模,脫模。上頭散上二回的糖粉和微量的草莓粉,入爐 170 度 17 分鐘!  餡料就用 SOFR3SH 買來的再欉紅的綠茶果醬。完成!



2 個蛋白要是拿來作馬卡龍是可以作出 10+ 顆地,拿來作達克瓦滋只能作 3 個,成本不低,糖份當然也少不了。;-)




Monday, October 22, 2012

小農種菜 SOFR3SH

東區的有機店 SOFR3SH 常辦些有趣的活動。 上週經過剛好有小農種菜活動,將小菜樹苗放入溫室就完成了。種完菜後還請吃生菜沙拉,過一個週末來看,小菜都長大了,這個週末就可以來收成囉。




Wednesday, October 10, 2012

巧克力馬卡龍

馬卡龍這東西對製程就是很挑,以往作純蛋白霜馬卡龍的配方和製程,應用到巧克力馬卡龍上完全不對盤!

這回用了兩顆蛋白的份量,因為加入了 30g 的融化巧克力磚,所以把細砂、水和糖粉都減了 15%。加了巧克力磚後,查理定律非常明顯,烤焙約 6-7 分鐘後高高的裙邊,但抽換矽膠墊後裙邊盪然無存。 只好把抽換的流程拿掉。

150 度 8 mins
130 度 5 mins 加上蓋白報紙
熄火餘溫悶 5~8 mins 將水份烤乾一點
出爐 spa 後約 1 分鐘再剝離

少了抽換矽膠的流程,裙邊果然好看多囉!




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